Types de couteaux japonais | Utilisé par les meilleurs chefs japonais


 

Il n'y a pas de nier que les couteaux japonais figurent parmi certains des couteaux les plus renommés et la plus haute qualité disponibles.

L'artisanat et le niveau de détail qui vont dans un couteau japonais sont presque incomparables. Leur fabrication se concentre sur l'attrait à tous les sens humains plutôt que de simplement faire quelque chose qui peut simplement couper de la nourriture.

Lorsque vous regardez dans des couteaux japonais, vous pourriez vous sentir submergé au début, les types et les fonctions semblent ne jamais se terminer et il peut souvent être difficile de savoir où commencer.

Les couteaux japonais populaires peuvent être plus facilement classés par des lames de biseau simples et doubles avec certains types populaires étant plus courants dans chaque catégorie. Certains des couteaux japonais les plus populaires sont Santoku, Gyuto, Nakiri, Usuba, Deba et Yanagiba.

Bien qu'il y ait de nombreux types de couteaux japonais, il existe un peu de peuples (bien que peu signifie certainement plus d'un ou deux dans ce cas) que les meilleurs chefs japonais auront une agrafe absolue dans leur collection de couteaux.

Dans cet article, nous allons couvrir certains des couteaux japonais les plus populaires utilisés non seulement par les chefs japonais, mais également des chefs dans le monde entier, car les couteaux japonais continuent d'augmenter de popularité dans le monde occidental.

Table des matières

Single biseau ou double biseau

Avant d'entrer dans les différents types de couteaux japonais, il est important de souligner l'une des différences essentielles entre un couteau japonais et ceux fabriqués dans le monde occidental comme des couteaux français ou allemands et c'est le bord du biseau et de la lame.

Le biseau est un conicité sur la lame de couteau qui forme le bord et est ce qui donne à un couteau son degré de netteté. Les couteaux traditionnels japonais auront un seul biseau qui signifie qu'un côté du couteau est plat, tandis que l'autre aura un léger conicité pour former le bord.

La raison en est courante avec les couteaux japonais est de sorte que vous puissiez former et perfectionner un bord plus net (généralement de 10 à 15 degrés) qui est incroyablement tranchant. Le côté plat du couteau aide également à maintenir la structure cellulaire de la nourriture et à conserver finalement la saveur souhaitée de l'article.

Un bord double biseau est plus populaire dans la culture occidentale et un certain nombre de couteaux japonais ont pris sur cette caractéristique lorsqu'ils grandissent en popularité. Un double biseau signifie que le couteau est effilé des deux côtés pour former un bord avec des couteaux occidentaux typiques formant un bord en forme de V.

Types de couteaux japonais

Dans la cuisine japonaise, la préparation des aliments, les coupes précises et la présentation générale du plat qui signifie que la plupart des chefs japonais auront entre trois et six couteaux qu'ils utiliseront en fonction du plat qu'ils font.

Un chef sushi ou sashimi par exemple pourrait facilement avoir quatre couteaux spécifiques qu'ils utilisent quotidiennement pour gérer les différentes exigences de coupe pour leur plat.

Pour élaborer, un couteau serait utilisé pour fileter et couper un gros poisson (en particulier par l'os et le cartilage), un second couteau est ensuite utilisé pour trancher le poisson et un autre couteau est ensuite utilisé pour préparer les légumes.

Le niveau de précision avec des couteaux japonais est toujours la priorité essentielle car les chefs visent à utiliser des couteaux extrêmement tranchants afin de ne pas seulement obtenir des coupes précises, mais également de conserver la saveur de la nourriture en coupant les cellules alimentaires aussi proprement que possible.

Vous trouverez ci-dessous une vidéo rapide pour montrer le niveau de précision (et de netteté du couteau) utilisé par un chef japonais professionnel.

Avec tout cela, nous allons maintenant entrer dans certains des types de couteaux japonais et pourquoi ils sont utilisés par certains des meilleurs chefs japonais.

Couteaux à un seul biseau

Les couteaux de casse simple suivants sont les couteaux les plus populaires et trois spécifiques sont généralement utilisés pour constituer une collection pour sushis ou sashimi, sans doute les plats les plus populaires du Japon. Ces trois couteaux sont souvent considérés comme essentiels pour la cuisine japonaise.

Yanagiba

 

Le couteau de Yanagiba (Yanagi Signification Blade Saule) est l'un des couteaux les plus traditionnels de la cuisine japonaise et est le plus couramment utilisé pour les plats de sushis et de sashimi. Ce couteau a généralement une lame longue et mince avec une pointe inclinée sur des blocs de tranches finement ou des poissons crus. Un couteau de Yanagiba typique aura une longueur de lame de 10 "- 12".

Usuba

 

Usuba (signification lame mince) peut ressembler à un grand coup de viande, mais ces couteaux sont généralement utilisés pour produire des coupes pour les fruits et les légumes. La lame mince est bien adaptée à la fabrication de coupes minces et propres et vous trouverez qu'ils sont souvent utilisés pour offrir la finition décorative aux plats japonais.

Les lames USUBA sont souvent de 7 "à 10 pouces de longueur et le bord fin est souvent difficile pour les débutants à aiguiser, c'est pourquoi ces couteaux sont plus utilisés par un chef japonais professionnel.

Deba

 

Le couteau de Deba est le couteau final des trois couteaux généraux et est le plus épais des trois, utilisés principalement pour la coupe et le filetage de poissons. La colonne vertébrale épaisse de ce couteau et un poids légèrement plus lourd permettent de couper à travers l'os et le cartilage, bien que le bord fin signifie que ce couteau est beaucoup plus fragile qu'un couteau de Western Butcher.

Le Deba peut venir en trois tailles communes (Kodeba, Hondeba et Miokishi Deba) avec différentes tailles de 3 "à 10" en fonction du type de poisson et de la réduction de la coupe.

Kiritsuke

 

Le Kiritsuke est un couteau polyvalent qui est généralement utilisé pour effectuer une variété de fonctions de coupe qui sont généralement effectuées par un couteau Yanagiba et USuba, ce qui constitue un couteau spécialisé pour couper les légumes et le poisson cru.

En raison de la profil de lame ayant un talon plat mais une longueur de lame longue (10 "- 12" en moyenne) Ce couteau est utilisé pour des coupes de dessin long, mais peut être très difficile à contrôler. Ce couteau spécialisé n'est donc généralement géré que par le chef de tête et son utilisation est considérée comme un symbole de compétence et de réputation pour les chefs japonais.

Le Kiritsuke peut également venir avec un bord double biseau et est mieux connu sous le nom de Kiritsuke Gyuto qui offre la polyvalence d'un Kirsuke tout en étant adapté aux utilisateurs occidentaux.

Takohiki

 

Le couteau de Takohiki est un couteau à trancher de poisson similaire à la Yanagiba couramment utilisé dans les régions de l'est du Japon. Le mot 'Hiki' peut être traduit en "tirant" et reflète la technique de coupe utilisée avec ce couteau.

Ce couteau peut être distingué de la populaire Yanagiba par son extrémité à pointe carrée qui convient bien à la nourriture à ramasser (principalement des sashimi) de la planche à découper et de le disposer de la présentation sur la plaque de service.

La pointe carrée est la seule vraie caractéristique distinctive et sinon, la longueur de la lame de 10 "- 12" et une conception de biseau unique est la même que ce que vous trouverez avec un couteau Yanagiba standard.

Honesuki

 

L'HONESUKI est un couteau de désossage japonais traditionnel qui présente un bord droit et une pointe pointue pour des travaux de désossage et de filetage précis avec de la viande (principalement de volaille) et plus récemment du poisson.

Le talon épais de ce couteau est utilisé pour gratter de la viande des os, tandis que la pointe pointue et pointue est facile à manœuvrer et est adaptée à la filetage, à la peau perçante et à la coupe du cartilage et des ligaments autour des articulations.

Ce couteau est spécifiquement destiné aux travaux de désossage ou de filetage et ne doit pas être utilisé pour sculpter une grande viande ou couper à travers l'os, car le profil de lame n'est pas assez dense pour ce type de coupe robuste.

Hankotsu

 

Un couteau de Hankotsu est un couteau de désossage spécialement conçu utilisé principalement pour le boucher de carcasses suspendues. La conception de la lame reflète donc cet objectif de coupe et est conçue pour couper dans un mouvement descendant avec une prise de couteau inversée.

Le bord est typiquement conçu pour être asymétrique avec le talon étant le blunter comme une caractéristique de sécurité permettant d'accueillir une technique de coupe de poignée inversée aux côtés de la protection des glissades lors de la découpe dans une direction descendante.

Le reste du bord est plus nette et conduit à une pointe pointue qui, comme l'HONESUKI, est utilisée pour la viande de filetage et de désossage, de la volaille et du poisson.

Couteaux à double biseau

Santoku

 

Le Santoku, ce qui signifie "trois vertus" ou "trois fins" est un couteau à usage général étroitement lié à un couteau de l'ouest du chef. Il convient parfaitement à la haie, à la ruine, à la trancher et à couper la viande, les poissons et les légumes, c'est pourquoi il tire son nom.

Les couteaux Santoku sont devenus les couteaux les plus courants des cuisines japonaises en raison de leurs utilisations polyvalentes et sont utilisées à la place d'un USuba et de Deba.

Gyuto

 

Le couteau Gyuto, similaire au Santoku, est un couteau de chef japonais tout usage avec une lame incurvée plus longue (8 "à 12") pouvant être utilisée dans un mouvement de coupe à bascule et est bien adapté pour couper la viande ainsi que le poisson et des légumes.

En raison de la lame plus longue, les couteaux de Gyuto sont populaires pour ceux qui cuisent pour un grand nombre de clients.

Nakiri

 

Le Nakiri est une version double biseautée du couteau d'Usuba et est utilisée pour couper, éplucher et trancher des légumes. La lame a un profil mince avec une pointe arrondie ou plate pour répondre à une hachage de style poussoir. La principale raison de préférer cela serait qu'il est plus facile d'affûter que le single biseau usuba.

Couplage / petit

 

Enfin, un couteau de couplage ou de petite taille est un couteau plus petit utilisé pour couper, éplucher et trancher des légumes. Ces couteaux sont similaires au couteau d'un chef et sont utilisés pour une variété de tâches de coupe plus petites et plus complètes.

Pankiri

 

Un couteau de Pankiri est l'équivalent japonais d'un couteau à pain occidental. Le Pankiri, contrairement à certains couteaux japonais, ne diffère pas trop de l'équivalent occidental avec son bord dentelé et une longueur de lame de 7 "à 10 pouces étant la plus courante.

La seule différence notable est qu'un Pankiri peut souvent être utilisé aussi pour couper à peu près des viandes braisées à l'aide de son utilisation principale comme couteau à pain.

Sujihiki

 

Le couteau sujihiki est un couteau long et mince principalement utilisé pour la tranchée et la coupe de viande. Il convient bien à la coupe, à la filetage et à la coupe de viande et peut également être utilisé avec une précision égale et une fonctionnalité sur le poisson.

Beaucoup de gens dessinent des comparaisons entre ce couteau et une Yanagiba qui a abouti à celle-ci considérée comme l'équivalent occidental d'une Yanagiba à la suite des similitudes de l'utilisation, mais utilise un bord double biseau de style occidental.

Autres caractéristiques clés

Bien qu'il existe de nombreux types de couteaux japonais, certaines fonctionnalités permettent de les distinguer des autres couteaux de style occidental. Le premier, comme mentionné précédemment, est que les couteaux japonais traditionnels auront un seul biseau pour produire un bord incroyablement tranchant pour des coupes axées sur la précision.

Ce que vous trouverez également, c'est que beaucoup sont fabriqués à partir d'un très haute matériau en acier au carbone (appelé en acier bleu ou blanc), cela permet à la lame du couteau d'être plus légère, plus mince et maintenir un bord beaucoup plus net.

Cela signifie toutefois que les couteaux japonais doivent être maintenus beaucoup plus que la lame peut être sujette à la rouille et à la corrosion s'il n'est pas correctement maintenu et que les bords ont également besoin d'honneurs et d'affûtage fréquents.

Enfin, les couteaux japonais auront généralement une poignée en bois, il est utilisé pour englobera la tang de la lame et donner une balance uniforme et une distribution de poids au couteau. Ces poignées sont souvent fabriquées à partir de bois Ho et sont appelées poignées "WA".

Dernières pensées

Il suffit de regarder la liste ci-dessus, il est facile de voir qu'il existe une large gamme de couteaux japonais populaires et, si nous sommes honnêtes, nous aurions pu ajouter encore cinq à dix couteaux japonais à cette liste, ce qui peut être couramment utilisé par le japonais. chefs.

Comme la popularité des couteaux japonais grandit, celles énumérées ci-dessus sont certainement à la pointe de la plupart des meilleures collections de chefs et peuvent également être trouvées dans de nombreuses maisons / cuisines, non seulement au Japon, mais en nombre croissant de le monde occidental.


Retour au blog

Laisser un commentaire

Veuillez noter que les commentaires doivent être approuvés avant d'être publiés.