Quand tu penses à un japonais couteau, il existe quelques caractéristiques spécifiques qui se distinguent avec ces agrafes de cuisine: le carbone de haute qualitéacier Mélanger pour la lame; Modèles uniques forgés à travers l'acier Damas; Et peut-être plus particulièrement, un bord acéré de rasoir qui est inégalé par les équivalents de couteaux occidentaux.
UN pointu Edge est à peu près une nécessité avec Couteaux japonais Et c'est une exigence qui a été développée pour correspondre à l'attente de la cuisine japonaise.
Populaire Japonais Des plats comme les sushis et les sashimi sont créés pour améliorer la saveur de la nourriture tout en étant également agréable à l'œil et c'est le but du plat de plaire à tous les sens humains. UN pointu Et un bord très mince, comme vous le découvrirez dans cet article, aide non seulement à améliorer la présentation d'un plat, mais cela améliorera également la saveur de la nourriture!
Table des matières
Guide de bord du couteau japonais
Si vous n'êtes pas habitué à Couteaux japonais En général, vous serez probablement surpris par le fait que nous avons consacré un article entier à un seul facteur de ces ustensiles de cuisine.Le bord d'un japonais couteauCependant, est l'un des aspects les plus cruciaux qui donnent à ces couteaux la réputation de fournir un ultra-fin et coupes précises, et pour ce qui semble être un composant simple du produit final, le bord est sans doute la caractéristique la plus importante.
Dans ce guide, nous couvrons toutes les caractéristiques essentielles qui permettent un Couteau japonais pour tenir un tel pointu Edge et également traverser la façon dont vous devez maintenir correctement ces bords, ce qui est un aspect crucial si vous êtes nouveau dans la possession d'un couteau japonais.
Pourquoi un couteau japonais a-t-il un bord pointu?
Premièrement, il est important de comprendre pourquoi un Couteau japonais a un avantage aussi net que ce n'est certainement pas une caractéristique commune dans la plupart des couteaux domestiques. Alors que la plupart des couteaux de cuisine sont généralement «pointus», ils ne sont pas pointu par rapport à un Couteau japonais Et c'est pour plusieurs raisons:
Coupes de précision
Japonais La cuisine, comme mentionné précédemment, nécessite souvent des coupes ultra-fin et précises. Les plats populaires comme les sushis se concentrent autant sur la présentation du plat que sur la saveur globale et les coupes fines de poisson et légumes sont cruciales pour ces plats.
Tandis qu'un Grande gamme de couteaux Et des techniques / styles de coupe sont utilisés pour créer ces plats, le fond de teint à partir duquel ces coupes sont faites est toujours le bord pointu du couteau.
Amélioration de la saveur
Une autre raison pour laquelle un bord pointu est une exigence essentielle pour les couteaux japonais est la rétention des saveurs. Un couteau bien aiguisé passera proprement à la membrane de la nourriture et des cellules, ce qui est le moyen optimal de conserver la saveur naturelle d'un aliment.
Si vous voyez de la nourriture coupée qui colle au couteau ou laisse une quantité importante de jus sur le planche à découper Ensuite, c'est généralement le résultat d'un couteau trop épais ou émoussé. Si un couteau ne coupe pas les aliments en douceur et proprement, les cellules alimentaires finissent souvent par être écrasées et certaines saveurs sont perdues dans ce processus.
C'est un point très mineur, mais c'est quelque chose qui a un impact significatif sur le plat final, surtout lorsque la saveur est essentielle comme lors du service de poisson cru pour les sashimis et souvent la netteté de la couteau (avec la compétence de coupe du chef) sera le facteur déterminant du goût du plat final.
Caractéristiques d'un bord de couteau japonais
Le bord d'un couteau japonais est peut-être l'un des facteurs les plus notables et les plus distinctifs d'un couteau japonais qui le sépare vraiment des équivalents occidentaux.Matériau de lame
L'une des principales raisons pour lesquelles Couteaux japonais Tenez un bord tranchant est dû au matériau utilisé pour former la lame. La majorité des couteaux japonais sont fabriqués à partir d'un mélange en acier en carbone de haute qualité qui contraste avec les lames en acier inoxydable qui sont les plus fréquentes dans les cuisines occidentales.
L'acier inoxydable est facile à entretenir car il est résistant à l'eau (ce qui signifie que le nettoyage est plus facile) et que l'acier plus doux signifie que ces couteaux sont moins sujets à l'écaillage.
Un japonais couteau Avec un mélange en acier en carbone est tout à fait le contraire, ce matériau permet une lame plus légère et plus mince qui, surtout, peut maintenir un bord plus net plus longtemps.
Ce matériau est l'un des composants clés qui permettent à un couteau japonais de détenir un bord aussi net, mais ces couteaux nécessitent plus d'entretien et nous le couvrirons plus tard plus tard.
Biseau
Un couteau japonais sera soit brouillé de contenir un bord de biseau simple ou double, un biseau unique étant le plus courant sur les couteaux japonais traditionnels tandis qu'un biseau double est plus courant pour les couteaux fabriqués comme hybride entre le design japonais et occidental.
Le biseau du couteau fait référence au côté de la lame qui a été aiguisé à un angle pour former le bord. Un seul biseau aura un côté incliné vers le bord tandis que l'autre côté sera généralement plat.
Un seul biseau, en raison d'un seul côté affûté pour former un bord, aura un angle de coupe beaucoup plus raide qui se traduit par un couteau beaucoup plus net. Les couteaux japonais traditionnels avec un seul bord de biseau sont généralement les couteaux les plus pointus du marché, ce qui permet des coupes précises et ultra-fins avec une variété de types de nourriture différents.
Un biseau double signifie que le couteau est affûté des deux côtés du lame Pour former le bord, ces bords peuvent également être appelés un bord V qui est le type de bord le plus courant chez les couteaux occidentaux.
Un couteau japonais utilisant un double bord de biseau, comme un Santoku Ou le couteau Gyuto (couteaux de chef à usage général) sera toujours au sol à un angle plus aigu des deux côtés de la lame par rapport aux équivalents occidentaux et, par conséquent, ces couteaux sont toujours incroyablement tranchants.
Le angle De la biseau, qu'elle soit simple ou double, contribuera à la netteté globale du couteau et bien que nous ayons abordé les couteaux japonais coniques simples, nous voulons également couvrir à quel point ils sont nets par rapport à une lame ouest ci-dessous.
Acuité
Un seul couteau de biseau sera généralement plus net qu'un double équivalent de biseau, cependant, le facteur le plus important à considérer en ce qui concerne la netteté du bord d'un couteau japonais est l'angle que le couteau a été aiguisé.
Les couteaux japonais sont généralement aiguisé à un angle de 10 à 15 degrés le long du biseau. Pour un seul couteau de biseau qui n'est aiguisé que d'un côté, un angle de 10 à 15 degrés signifierait également que le bord total est composé d'un angle de 10 à 15 degrés qui est incroyablement net.
Pour un double bord de biseau, les deux côtés sont généralement affûtés à un angle de 10 à 15 degrés, ce qui signifie que l'angle total du bord pour ces couteaux est de 20 à 30 degrés. Un couteau occidental à double biseau, à des fins comparatives, aura chaque côté affûté à un angle de 15 à 20 degrés avec le bord total ayant un angle de 30 à 40 degrés.
Comme vous pouvez le voir, il y a une différence notable entre la netteté d'un seul biseau et un couteau à double biseau et en général, les couteaux japonais (avec un bord unique et biseau) tiendront un bord beaucoup plus net qu'un couteau occidental.
L'angle du sol fortement sur un couteau japonais est la raison pour laquelle ils sont si nets et capables de produire des coupes très fines et précises avec une grande variété de types d'aliments.
Edge creux / Granton
Certains couteaux japonais, comme le couteau populaire de Santoku, ont creusé des fossettes qui ont été broyés près du bord de la lame et sont également appelés bords de Granton.
Ces bords creusés sont un ajout unique à certains couteaux et créent des poches d'air qui réduisent l'aspiration, principalement lorsqu'ils coupent des aliments particulièrement juteux comme la viande, les pommes de terre, les oignons et une gamme d'autres légumes.
Ces fossettes permettent une coupe plus propre lors du passage des aliments et aident également à empêcher ces aliments juteux de coller au couteau et à provoquer des coupes standard médiocres.
Ces bords Granton se trouvent généralement sur les couteaux japonais et il est important de s'assurer que les fossettes sont situées à proximité du bord de la lame et sont également des deux côtés. Si les fossettes ne sont pas situées près du bord, elles seront inefficaces pendant l'utilisation et seront essentiellement décoratives plutôt que fonctionnelles, c'est donc un point important à garder à l'esprit.
Comment maintenir un bord de couteau japonais
Tous les couteaux nécessitent une maintenance fréquente quel que soit le matériau à partir duquel ils sont fabriqués, la conception qu'ils ont et pour quoi le couteau est utilisé. Les couteaux japonais, en particulier, tiendront un bord plus longtemps, ce qui signifie qu'ils nécessitent une affûtage moins fréquente, bien que la maintenance sur ces couteaux soit beaucoup plus élevée afin de maintenir un bord net.Honing
Le rasage régulier est une nécessité pour les couteaux japonais car il s'agit d'un processus conçu pour empêcher la lame de devenir terne d'une utilisation fréquente. Le perfectionnement est un processus simple qui ne devrait prendre que quelques secondes à chaque fois, mais c'est un processus crucial pour maintenir un avantage tranchant sur votre couteau. Le maintien d'un couteau nécessitera généralement une tige de perfectionnement en acier ou en céramique (selon le matériau de votre couteau) et il est recommandé de perfectionner un couteau japonais après chaque utilisation.
L'effecture d'un couteau japonais est le processus de passage du couteau sur une tige de rasage avec un peu de force pour quelques répétitions de chaque côté de la lame. Le processus de honing n'est pas fait pour former un nouvel bord sur le couteau (autrement connu sous le nom d'aiguise), mais il est plutôt utilisé pour réaligner le bord et empêcher les bosses, les bosses ou les terrifiants surdimensionnés de se former qui, à leur tour, rendront votre couteau terne au fil du temps.
Le perfectionnement doit être fait avant ou après chaque utilisation d'un chef professionnel qui utilise fréquemment leurs couteaux et pour de longues durées. Pour une utilisation à domicile régulière, le perfectionnement doit être effectué plusieurs fois par semaine.
Affûtage
Bien que perfectionner votre couteau régulièrement aidera à maintenir le bord, il n'empêchera pas la matité de la lame À long terme et vous devrez affiner un couteau japonais tous les quelques mois (selon la fréquence d'utilisation) pour former un nouveau bord et maintenir la netteté de la lame.
Affûter un couteau japonais n'est pas une tâche difficile et comme les couteaux japonais tiennent leur avantage plus longtemps, c'est quelque chose que vous ne devriez être nécessaire que quelques fois par an. En moyenne, il prendra 20 à 40 minutes pour aiguiser un couteau japonais Selon qu'il s'agit ou non d'un bord de biseau simple ou double et qu'il est recommandé d'utiliser une pierre d'assistance pour aiguiser votre couteau.
Comme l'affûtage de votre couteau est un sujet complet en soi, nous n'entrerons pas dans les détails de cet article, mais gardez à l'esprit que vous devrez affiner votre couteau plusieurs fois par an au minimum afin de maintenir un avantage tranchant et préserver la longévité de votre couteau.
