Guide des couteaux japonais: Guide complet des couteaux Chef 2021


 

Lorsque vous pensez à un couteau japonais, il existe quelques caractéristiques spécifiques qui se distinguent par ces agrafes de cuisine: le mélange en acier au carbone de haute qualité pour la lame; motifs uniques forgés à travers l'acier de Damas; Et peut-être plus notablement, un bord rasoir qui est inégalé par des équivalents de couteau occidentaux.

Un bord tranchant est à peu près une nécessité avec les couteaux japonais et c'est une exigence qui a été développée pour correspondre à l'attente de la cuisine japonaise.

Des plats japonais populaires comme des sushis et des sashimis sont créés pour améliorer la saveur de la nourriture tout en faisant plaisir à l'œil et à l'œil de faire appel à tous les sens humains. Comme vous le découvrirez dans cet article, vous pourrez non seulement améliorer la présentation d'un plat, mais elle améliorera également la saveur de la nourriture!

Table des matières

Guide de couteau japonais

Si vous n'êtes pas habitué aux couteaux japonais en général, vous serez probablement surpris par le fait que nous avons consacré un article entier à un seul facteur de ces ustensiles de cuisine.

Le bord d'un couteau japonais est toutefois l'un des aspects les plus cruciaux qui donnent à ces couteaux une réputation pour fournir des coupes ultra-fines et précises, et pour ce qui semble être un composant simple du produit final, le bord est sans doute le plus caractéristique importante.

Dans ce guide, nous couvrons toutes les caractéristiques essentielles permettant à un couteau japonais de contenir un tranchant aussi acéré et de faire fonctionner la manière dont vous devriez bien entretenir ces bords, ce qui est un aspect crucial si vous êtes nouveau à posséder un couteau japonais.

Pourquoi un couteau japonais a-t-il un bord tranchant?

Premièrement, il est important de comprendre simplement pourquoi un couteau japonais a un avantage aussi tranchant que ce n'est certainement pas une caractéristique commune de la plupart des couteaux ménagers. Bien que la plupart des couteaux de cuisine soient généralement «tranchants», ils ne sont pas tranchants par rapport à un couteau japonais et ceci est pour un certain nombre de raisons:

Coupes de précision

 

La cuisine japonaise, telle que mentionnée précédemment, nécessite souvent des coupes ultra-fines et précises. Des plats populaires comme des sushis ont tout autant focus sur la présentation du plat que sur la saveur générale et des coupes minces de poissons et de légumes sont cruciales pour ces plats.

Bien qu'un large éventail de couteaux et de techniques de coupe / styles servent à créer ces plats, à partir desquels ces coupes sont fabriquées est toujours le tranchant du couteau.

Amélioration de la saveur 

 

Une autre raison pour laquelle un avantage tranchant est une exigence essentielle pour les couteaux japonais est pour la conservation des saveurs. Un couteau tranchant traversera proprement la membrane alimentaire et la membrane cellulaire, ce qui constitue un moyen optimal de conserver la saveur naturelle d'un aliment.

Si vous voyez des aliments coupés, des bâtons sur le couteau ou laisse une quantité importante de jus sur la planche à découper, c'est généralement le résultat d'un couteau trop épais ou émoussé. Si un couteau ne coupe pas la nourriture à travers la nourriture et proprement, les cellules alimentaires finissent souvent par se faire écraser et que certaines des saveurs sont perdues dans ce processus.

C'est un point très mineur mais c'est quelque chose qui a un impact significatif sur le plat final, en particulier lorsque la saveur est essentielle comme lorsqu'on servait de poisson cru pour sashimi et souvent la netteté du couteau (ainsi que la compétence de coupe du chef) Soyez le facteur déterminant pour la façon dont le plat final goûte.

Caractéristiques d'un bord de couteau japonais

Le bord d'un couteau japonais est peut-être l'un des facteurs les plus remarquables et les plus distinguants d'un couteau japonais qui le sépare vraiment des équivalents occidentaux.

Matériau de lame

 

L'une des principales raisons que les couteaux japonais contiennent un bord tranchant est dû au matériau utilisé pour former la lame. La majorité des couteaux japonais sont fabriqués à partir d'un mélange en acier au carbone de haute qualité, contrairement aux pales en acier inoxydable les plus courantes dans les cuisines occidentales.

L'acier inoxydable est facile à entretenir car il est résistant à l'eau (ce qui signifie que le nettoyage est plus facile) et l'acier plus doux signifie que ces couteaux sont moins sujets à la reproche.

Un couteau japonais avec un mélange en acier au carbone est tout à fait opposé, ce matériau permet une lame plus légère et plus mince qui, surtout, peut contenir un bord plus net plus longtemps.

Ce matériau est l'un des composants de clé permettant à un couteau japonais de contenir un bord aussi tranchant, mais ces couteaux nécessitent plus de maintenance de résultat et nous couvrirons cela plus en détail un peu plus tard.

Biseau

 

Un couteau japonais sera à la terre pour tenir un bord unique ou double biseau, avec un seul biseau étant le plus répandu sur les couteaux japonais traditionnels, tandis qu'une double biseau est plus courante pour les couteaux fabriqués comme hybride entre le design japonais et occidental.

Le biseau du couteau fait référence sur le côté de la lame qui a été affûté sous un angle pour former le bord. Un seul biseau aura un côté incliné vers le bord tandis que l'autre côté sera typiquement plat.

Un seul biseau, à la suite d'un seul côté aiguisé pour former un bord, aura un angle de coupe beaucoup plus raide qui donne un couteau beaucoup plus net. Les couteaux traditionnels japonais avec un bord de biseau unique sont généralement les couteaux les plus nets du marché qui permet des coupes précises et ultra-fines avec une variété de types de nourriture différents.

Un double biseau signifie que le couteau est affûté sur les deux côtés de la lame pour former le bord, ces bords peuvent également être appelés bord de V, le type de bord le plus courant dans les couteaux occidentaux.

Un couteau japonais utilisant un bord double biseau, comme un couteau Santoku ou Gyuto (couteaux de chef à usage général), sera toujours broyé à un angle plus aigu des deux côtés de la lame par rapport aux équivalents occidentaux et, par conséquent, ces couteaux sont encore incroyablement tranchants.

L'angle du biseau, qu'il soit simple ou double, contribuera à la netteté globale du couteau et que nous avons touché les couteaux japonais célibataires célibataires étant le plus grand, nous voulons également couvrir à quel point ils sont tranchants par rapport à une lame occidentale ci-dessous. .

Acuité

 

Un seul couteau biseau sera généralement plus nette qu'un équivalent double biseau, cependant, le facteur le plus important à considérer lorsqu'il s'agit de la netteté du bord d'un couteau japonais est ce que le couteau a été affûté.

Les couteaux japonais sont couramment affûtés à un angle de 10 à 15 degrés le long du biseau. Pour un seul couteau biseau qui n'est affûté que d'un côté, un angle de 10 à 15 degrés signifierait également que le bord total est constitué d'un angle de 10 à 15 degrés qui est incroyablement tranchant.

Pour un bord double casse, les deux côtés sont généralement affûtés à un angle de 10 à 15 degrés, ce qui signifie que l'angle total du bord de ces couteaux est de 20 à 30 degrés. Un couteau occidental double biseau, à des fins comparatives, aura chaque côté aiguisé à un angle de 15 à 20 degrés avec le bord total ayant un angle de 30 à 40 degrés.

Comme vous pouvez le constater, il y a une différence notable entre la netteté d'un seul biseau et de couteau à double biseau et en général, les couteaux japonais (avec un bord unique et biseau) tiendront un bord beaucoup plus net qu'un couteau occidental.

L'angle raide au sol sur un couteau japonais est la raison pour laquelle ils sont si forts et capables de produire des coupes très fines et précises avec une grande variété de types de nourriture.

Edge creux / subventionnaire

 

Certains couteaux japonais, comme le célèbre couteau Santoku, ont des fossettes creusées à la terre proches du bord de la lame et sont également appelées bord de subventre.

Ces bords creusés sont un ajout unique à certains couteaux et créent des poches d'air qui réduisent l'aspiration, principalement lors de la découpage dans des aliments particulièrement juteux tels que la viande, les pommes de terre, les oignons et une gamme d'autres légumes.

Ces fossettes permettent une coupe plus propre lorsque vous passez à travers la nourriture et permet également d'empêcher ces aliments juteux de coller au couteau et de causer des coupes standard médiocres.

Ces bords de Granton se trouvent généralement sur des couteaux japonais et il est important de s'assurer que les fossettes sont situées près du bord de la lame et sont également des deux côtés. Si les fossettes ne sont pas situées à proximité du bord, elles seront inefficaces pendant l'utilisation et seront essentiellement décoratives plutôt que fonctionnelles, ce qui est un point important à garder à l'esprit.

Comment maintenir un bord de couteau japonais

Tous les couteaux nécessitent une maintenance fréquente quel que soit le matériau dont ils sont fabriqués, quelle conception ils ont et ce que le couteau est utilisé. Les couteaux japonais, en particulier, tiendront un avantage plus long, ce qui signifie qu'ils nécessitent une affûtage moins fréquente, bien que la maintenance de ces couteaux soit beaucoup plus élevée afin de maintenir un bord tranchant.

Honing

 

Un honneur régulier est une nécessité pour les couteaux japonais car il s'agit d'un processus conçu pour empêcher la lame de devenir ennuyeux d'une utilisation fréquente. Honing est un processus simple qui ne devrait prendre que quelques secondes chaque fois, mais c'est un processus crucial pour maintenir un bord tranchant sur votre couteau. Vérinez un couteau nécessitera généralement une randonnée en acier ou en céramique (en fonction du matériau de votre couteau) et il est recommandé de choisir un couteau japonais après chaque utilisation.

Honing Un couteau japonais est le processus de passage du bord du couteau sur une tige d'orientation avec une légère force pour quelques répétitions de chaque côté de la lame. Le processus de perfectionnement n'est pas fait pour former un nouveau bord sur le couteau (autrement connu sous le nom d'affûtage), mais il est plutôt utilisé pour réaligner le bord et prévenir les bosses, les bosses ou les bavures surdimensionnées de former ce qui fera, à son tour de rendre votre couteau heures supplémentaires.

L'honneur devrait être fait avant ou après chaque utilisation pour un chef professionnel qui utilise fréquemment leurs couteaux et pour de longues durées. Pour un usage régulier de la maison, vous devriez être fait plusieurs fois par semaine.

Affûtage

 

En permanent votre couteau régulièrement aidera à maintenir le bord, il n'empêchera pas la matité de la lame à long terme et vous aurez besoin d'aiguiser un couteau japonais tous les quelques mois (en fonction de la fréquence d'utilisation) pour former un nouveau bord. et maintenir la netteté de la lame.

L'affûtage d'un couteau japonais n'est pas une tâche difficile et comme les couteaux japonais tiennent leur avantage plus longtemps, c'est quelque chose que vous ne devriez que vous devriez seulement être nécessaire pour faire quelques fois par an. En moyenne, il faudra 20 à 40 minutes pour affûter un couteau japonais selon qu'il s'agisse ou non d'un bord de biseau unique ou double et il est recommandé d'utiliser une pierre à aiguiser pour aiguiser votre couteau.

Comme l'affûtage de votre couteau est un sujet complet en soi, nous n'allons pas entrer dans les détails de cet article, mais gardez à l'esprit que vous aurez besoin d'aiguiser votre couteau plusieurs fois par an au minimum afin de maintenir un bord tranchant et préserver la longévité de votre couteau.

Dernières pensées

Comme vous pouvez, espérons-le dire, nous n'exagérons pas au début de cet article lorsque nous avons dit que le bord d'un couteau japonais est une caractéristique très importante qui a un impact considérable sur la performance de ces couteaux bien renommés.
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