Kletstone vs Honing Steel | Que devriez-vous utiliser?

 

Lors de l'affûtage d'un couteau japonais traditionnel (ou d'un couteau à ce sujet), certaines techniques, méthodes et outils sont nécessaires pour faire un travail optimal et créer le bord de couteau souhaité.

Lorsqu'il s'agit d'affûter un couteau au XXIe siècle, il existe une large gamme de nouvelles méthodes qui cherchent toutefois à utiliser la technologie moderne, parfois, la meilleure approche que vous puissiez prendre est une méthode traditionnelle, ce qui conduit alors au débat de quel outil Vous devriez utiliser pour affûter votre couteau, une pierre à aiguiser ou de vous perforer?

Afin de maintenir votre couteau de cuisine et de vous assurer qu'il contient toujours un bord tranchant, vous devrez utiliser une combinaison d'une pierre à aiguiser et d'altération. L'acier d'honneur doit être utilisé après chaque utilisation d'un couteau de cuisine pour réaligner les bords cassés et une pierre à aiguiser doit être utilisée tous les quelques mois (en fonction de la fréquence, vous utilisez votre couteau) pour affûter votre couteau et pour un nouveau bord.

Les différences et les utilisations d'une pierre à aiguiser et d'alturon sont souvent confuses, mal interprétées ou simplement utilisées correctement.

Sachant quelle est la différence entre les deux et quand / comment / comment utiliser chacun une autre sera la différence entre votre couteau qui tient un bord tranchant pendant une longue période (souvent des générations lorsqu'il s'agit de couteaux japonais traditionnels) ou d'être fréquemment émoussé et que produisant de mauvaises coupes de qualité.

Table des matières

Whetstone vs Honing Steel

 

Le maintien d'un bord tranchant est une chose essentielle lorsque vous utilisez un couteau de cuisine et cela est vrai si vous êtes un cuisinier à domicile ou un chef professionnel. La plupart des couteaux (ignorer le couteau à pain dentelé) se tournera à l'œil nu comme s'ils ont un bord très lisse et droit.

Il pourrait être facile de supposer que le bord de votre couteau est plus lisse, le plus fort que la plupart des couteaux se produiront à partir d'un niveau microscopique sont réellement composés de très petits bavures.

Ces bavures (qui ressemblent à des dents) sont ce qui contribue à une lame ayant un bord tranchant à côté d'autres facteurs comme l'angle que le bord était broyé et quel matériau a été utilisé pour la lame.

Utilisation répétée Lors de la coupe à travers de la nourriture et de couper contre une planche commencera à plier ces bavures hors de l'alignement et c'est le curling d'acier sur le bord d'une lame qui donne un couteau terne. Avec cela, vous trouverez ci-dessous les deux outils les plus courants utilisés pour affûter votre couteau et réaligner le bord.

NOTE - Lorsque vous avez lu chaque outil, gardez à l'esprit comment le couteau devient terne et quel effet ces outils doivent l'empêcher.

Quelle est la différence entre une pierre à manifestation et une pierre d'honneur?

Un acier de pierre à aiguiser et d'honneur est deux des outils d'affûtage les plus courants pour les couteaux de cuisine et en particulier des couteaux japonais. Bien que ceux-ci soient tous deux considérés comme des outils d'affûtage, il s'agit en réalité d'une idée fausse commune;

Tandis que une pierre à aiguiser est principalement utilisée pour affûter et réformer le bord d'un couteau, l'acier d'honneur n'est pas un outil d'affûtage et il est effectivement utilisé pour réaligner les bords courbés, c'est là que l'idée fausse se pose souvent. L'acier d'honneur aide à maintenir un bord pointu cependant qu'il ne contribue pas réellement à "affûter" du bord.

Si vous n'utilisez que de l'argent d'honneur pour affûter votre couteau, la lame sera progressivement terne au fil du temps avec une utilisation répétée jusqu'à ce qu'il atteigne le point où il est presque inutilisable. Cela sera bien sûr frustrant pour tout propriétaire de couteau qui ne peut pas déterminer pourquoi l'acier de perfectionnement ne pointera pas leurs couteaux.

De même, si vous n'utilisiez jamais une pierre d'affûtage sans altcher régulièrement le couteau, vous vous retrouveriez avoir à aiguiser le couteau beaucoup plus fréquemment et réduirait la durée de vie de votre couteau car vous enlevez constamment des couches d'acier de le bord pour continuer à le reformer.

La différence essentielle entre ces deux méthodes est donc de savoir si l'acier est supprimé ou non pendant le processus, car cela indiquera si vous affinement ou en perfectionnant votre couteau.

Alors que le sujet de la conversation est généralement la meilleure option pour affûter un couteau à partir d'une pierre à manifestation et d'antécédents d'antécédents (par conséquent, la réponse correcte est que vous devriez réellement utiliser les deux pour maintenir un bord tranchant pour votre couteau.

Qu'est-ce qu'une pierre de pointe?

 

Une pierre à aiguiser (blâmer une signification pour aiguiser une lame) se traduit par la pierre d'affûtage littéralement. Une pierre à aiguiser est une méthode traditionnelle utilisée pour affûter les lames, mais constitue également une méthode d'affûtage que de nombreuses personnes préfèrent éviter d'utiliser, car elles peuvent être assez difficiles à saisir la technique nécessaire.

Une pierre à aiguiser est un bloc rectangulaire de matériau dense (pierre plate) qui est disponible dans différentes tailles de grain, semblables au papier de verre. La variation de grain peut aller d'une très fin à très fin, ce qui vous permet d'aiguiser de divers degrés de chasse de chasse tout en étant capable de se tailler finement / polir la lame après avoir utilisé une pierre grossière en premier.

L'affûtage sur une pierre à aiguiser est le moyen le plus efficace d'affûter un couteau pour la plupart des chefs ou des utilisateurs généraux de couteau, car il supprime une quantité minimale d'acier de la lame qui étend le cycle de vie des couteaux (par rapport à des options d'affûtage plus abrasives comme une taille d'affichage électrique ) Cependant, ils peuvent être très difficiles à apprendre à utiliser.

L'affûtage sur une pierre à aiguiser peut prendre 20 à 30 minutes par lame que vous aiguisez, un couteau double biseau pouvait donc prendre jusqu'à une heure pour bien affûter. C'est également une tâche très manuelle qui nécessite une affûtage de votre couteau à l'angle correct afin de former le bord et cela peut être très difficile à faire correctement, en particulier pour les utilisateurs novices.

Malgré la difficulté initiale d'apprendre à utiliser une pierre montagne, il est presque un accord unanime que l'affûtage sur une pierre montagne est la meilleure méthode à prendre pour restaurer le bord de votre lame et en retirant l'acier minimal, il vous permettra également d'obtenir la longévité maximale. hors de votre couteau.

Qu'est-ce qu'un acier d'honneur?

 

L'acier d'honneur, typiquement sous la forme d'une tige longue, plate ou ovale mesurant jusqu'à 1 pied de longueur de longueur, est un outil utilisé pour réaligner les bords couvreux et éliminer les bavures excessives sur le bord de la lame. Lorsque vous regardez directement au bord d'une lame, il devrait être droit du talon au bout de la pointe sans divulguations ni de bosses le long du bord.

La clé d'un bord tranchant est qu'elle reste droite et en alignement tout le long le long du bord, toute zone que l'acier s'est repliée (peu importe la légère ou apparemment insignifiante) entraînera une capacité de coupe considérablement réduite.

Les lames seront toujours assez fortes pour percer la peau humaine et ne seraient pas considérées comme émoussées, mais l'efficacité, lorsqu'elle est utilisée dans une cuisine, serait considérablement réduite et c'est pourquoi une honinging régulière avec une randonnée d'honneur est essentielle.

L'acier d'honneur est une option toutefois, de nombreux couteaux japonais de haute qualité sont fabriqués à partir d'un mélange et d'acier en acier au carbone élevé ne seront pas un matériau suffisamment dur pour réaligner les bords cutanés sur ces lames.

Le type de brindille que vous utilisez sera donc dépendant du matériau de votre couteau, l'acier d'honneur serait le meilleur pour un couteau en acier inoxydable comme un couteau de chef de l'ouest, cependant, pour un Santoku japonais, vous auriez besoin d'utiliser une tige de montage en céramique.

Le processus de perfectionnement d'un couteau implique simplement passer le bord de votre couteau le long de la tige pendant quelques pulls de chaque côté de la lame (en supposant que vous utilisez un couteau double biseau) avec une très légère force pour éliminer les bavures excessives et bord plié.

Comme mentionné précédemment, cela ne retire aucun acier de la lame et est simplement une technique de maintenance utilisée pour maintenir un bord tranchant, pour ne pas en créer un.

Dernières pensées

Les gens se demandent souvent quelle option d'une pierre de pierre montante et d'un acier d'honneur qu'ils devraient utiliser lorsqu'il s'agit d'affûter un couteau et la réponse simple est que vous devriez réellement utiliser les deux.

Bien qu'il existe des options alternatives d'affûtage à une pierre à aiguiser, cela ne remplace pas le fait que vous avez toujours besoin de perfectionner régulièrement votre couteau. C'est le processus d'honneur et d'affûtage qui maintiendra votre lame à long terme et les deux techniques sont nécessaires tout au long de la semaine, du mois et de l'année en fonction de la fréquence, vous utilisez votre couteau.

Faqs

Q: Est-ce qu'une pierre à aigueuse est meilleure qu'un acier d'affûtage?

R: Tout simplement, les pierres montrantes sont "meilleures" pour les couteaux de chef japonais. L'acier à aiguiser est utilisé après chaque utilisation pour éliminer l'oxydation et les autres accumulations de la lame. Il est ensuite raffiné avec la pierre à aiguiser sur une base régulière (2 à 4 semaines en fonction de la quantité que vous cuisinez) pour le garder finement percuté et prêt à être utilisé. La pierre-pierre ne provoque pas seulement plus d'usure à votre couteau, mais avec le temps retiendra une partie de sa dureté. Je ne recommanderais pas d'utiliser de la pierre ou de l'acier si vous avez un couteau falsifié japonais, français ou allemand forgé, car ces types de couteaux ont besoin de très peu de maintenance et devraient plutôt être affûtés de manière professionnelle périodiquement par un professionnel.

Q: Est-ce que vous aimez ou frappez-vous d'abord?

A: Cela dépend du type de couteau. Les couteaux de chef japonais sont perçus en premier, puis aiguisés, car ces couteaux ne doivent être utilisés que pour trancher des ingrédients plus doux tels que la viande et les légumes cuites; Les aliments pas plus durs comme du pain ou des pommes de terre.
Les couteaux de chef japonais nécessitent un bord plus aigu de manière à fournir une coupe efficace à travers des aliments tout en minimisant les forces de friction résultant de la réduction des éléments plus doux mentionnés précédemment. Cela nécessite qu'ils soient perçus d'abord aux bords lisses et à restaurer des bords neufs usine, puis aiguisés tous les mois ou de même au besoin avec une lame plus nette, une tige en céramique, est un bon pari pour cela car il ne supprime pas trop de métal dans la précédente années d'honneur d'années.

Q: Pouvez-vous ruiner une pierre à aiguiser?

A: Il est difficile de ruiner complètement une pierre à aiguiser. Cependant, vous pouvez créer des égratignures sur la surface de la pierre, qui sera un peu plus difficile à polir lorsqu'elle est comparée aux gouges profondes.

Q: Un acier d'honneur s'épuise-t-il?

R: Non. La composition métallique de la lame signifie qu'il a coupé en rasant de petites quantités d'acier des deux côtés, par opposition à la rectification, ce qui porterait le détenteur.
Si vous avez un problème avec le bord ne pas être suffisamment acéré pour utiliser après avoir une perfectionnement, votre couteau n'est pas aussi affûté avant ou après la perfectionner. Si cela se produit toujours une fois que vous l'aiguisez plus bien, essayez d'utiliser une pierre différente pour une seule passe uniquement au début et passez de là; Parce que si cela résout votre problème, quelque chose ne va pas avec cette pierre particulière ou que quelqu'un utilise trop leur couteau sans resharger entre chaque utilisation (qui causera de nombreuses micro-éclats).

Q: Utilisez-vous de l'eau ou de l'huile sur une pierre à aiguiser?

A: Pour un couteau à chef japonais, utilisez de l'eau.

Si vous affinez un couteau à base de viande ou de style américain, l'huile doit être utilisée sur la pierre. Encore une fois, ceci est dû au fait qu'il n'y a pas besoin d'éliminer le métal et le contact incohérent avec la surface abrasive de la pierre blanche peut entraîner une "création" d'un bord qui ne tient pas bien en raison de ne pas être suffisamment engagée par suffisamment de micro-facettes. Pour un couteau de style japonais, mais la majorité d'entre nous appartiennent à cette catégorie), l'huile a été constatée pour empêcher l'acier d'éliminer le "contact insuffisant avec des surfaces abrasives".

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