Lors de l'affûtage d'un traditionnel Couteau japonais (ou tout couteau d'ailleurs) Certaines techniques, méthodes et outils sont nécessaires pour faire un travail optimal et créer le bord du couteau aiguisé souhaité.
Quand cela vient à affûtage Un couteau au 21e siècle, il existe un large éventail de nouvelles méthodes qui cherchent à utiliser la technologie moderne cependant, parfois la meilleure approche que vous pouvez adopter est une méthode traditionnelle et cela conduit ensuite au débat à quel outil vous devez utiliser pour affiner Couteaux, pierre d'assistance ou acier de perfection?
Afin de maintenir votre couteau de cuisine et de vous assurer qu'il contient toujours un bord pointu, vous devrez utiliser une combinaison des deux pierre à aiguiser et acier de perfection. L'acier à perfection doit être utilisé après chaque utilisation d'un couteau de cuisine pour réaligner les bords recourbés et une pierre d'assistance doit être utilisée tous les quelques mois (selon à quelle fréquence Vous utilisez votre couteau) pour aiguiser votre couteau et pour un nouveau bord.
Les différences et les utilisations d'une pierre d'assistance et d'un acier à perfection sont souvent confondues, mal interprétées ou simplement utilisées incorrectement.
Savoir quelle est la différence entre les deux et quand / comment vous devez utiliser chacun sera la différence entre votre couteau tenant un bord pointu pendant une longue période (souvent des générations en ce qui concerne les couteaux japonais traditionnels) ou être fréquemment franc et Produire une mauvaise qualité coupures.
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Stestone vs acier de perfectionnement
Le maintien d'un avantage tranchant est quelque chose qui est essentiel lorsque vous utilisez un couteau de cuisine et cela est vrai que vous soyez un cuisinier à domicile ou un chef professionnel. La plupart des couteaux (ignorant le couteau à pain dentelé) se pencheront sur l'œil nu comme s'ils avaient un bord très lisse et droit.
Il pourrait être facile de supposer que plus le bord de votre couteau est plus fluide, plus il sera plus net, cependant, la plupart des couteaux à partir d'un niveau microscopique sont en fait constitués de très petites bavures.
Ces terrifiants (qui ressemblent à des dents) sont ce qui contribue à une lame ayant un bord net aux côtés de certains autres facteurs comme l'angle au bord du bord et quel matériau a été utilisé pour la lame.
Une utilisation répétée lors de la coupe de la nourriture et de la coupe contre une planche commencera à plier ces terrifiants hors de l'alignement et c'est le curling de l'acier sur le bord d'une lame qui se traduit par un couteau terne. Cela dit, ci-dessous sont les deux outils les plus courants utilisés pour aiguiser votre couteau et réaligner le bord.
Remarque - Au fur et à mesure que vous lisez chaque outil, gardez à l'esprit comment le couteau devient terne et quel effet ces outils doivent l'empêcher.
Quelle est la différence entre une pierre d'assistance et un acier à perfection?
Une pierre d'assistance et l'acier de perfection sont deux des outils de netteté les plus courants pour les couteaux de cuisine et en particulier les couteaux japonais. Bien que ceux-ci soient tous deux considérés comme des outils d'affûtage, il s'agit en fait d'une idée fausse courante;Tandis qu'un pierre à aiguiser est principalement utilisé pour aiguiser et réformer le bord d'un couteau, l'acier à perfectionner n'est pas un outil d'aiguisation et il est en fait utilisé pour réaligner les bords recroquevillés, c'est là que l'idée fausse survient souvent. Le perfectionnement de l'acier aide à maintenir un bord pointu, mais il ne contribue pas réellement à «l'affûtage» du bord.
Si vous deviez seulement utiliser de l'acier à perfectionner pour aiguiser votre couteau, la lame terne progressivement avec le temps avec une utilisation répétée jusqu'à ce qu'elle arrive au point où elle est presque inutilisable. Cela sera, bien sûr, frustrant pour tout propriétaire de couteau qui ne peut pas comprendre pourquoi l'acier à perfectionnera ne pas aiguiser ses couteaux.
De même, si vous ne deviez utiliser qu'une pierre d'aiguidation sans perfectionner régulièrement le couteau, vous devriez avoir à aiguiser le couteau beaucoup plus fréquemment et réduirait la durée de vie de votre couteau car vous retireriez constamment des couches d'acier de le bord pour continuer à le réformer.
La principale différence entre ces deux méthodes est donc de savoir si l'acier est supprimé pendant le processus, car cela indiquera si vous affûtez ou permettra de perfectionner votre couteau.
Bien que le sujet de la conversation soit généralement la meilleure option pour affûter un couteau dans une pierre d'assistance et un acier de perfection (d'où la pierre d'assistance par rapport à l'acier de perfection), la bonne réponse est que vous devez réellement utiliser les deux pour maintenir un bord pointu pour votre couteau.
Qu'est-ce qu'une pierre d'assistance?
Une pierre d'assistance (ce qui signifie aiguiser une lame) se traduit par une pierre aiguisée littéralement. Une pierre d'assistance est une méthode traditionnelle utilisée pour aiguiser les lames, mais c'est également une méthode d'aiguisation que de nombreuses personnes préfèrent éviter d'utiliser car il peut être assez difficile de saisir la technique nécessaire.
Une pierre d'assistance est un bloc rectangulaire de matériau dense (pierre plate) qui est disponible dans différentes tailles de grain, similaire au papier de verre. La variation du grain peut aller de grossier à très fine, ce qui vous permet d'aiguiser divers degrés de frontière tout en étant capables de être finement aiguiser/ Pisonnez la lame après avoir utilisé une pierre grossière en premier.
L'affûtage sur une pierre d'assistance est le moyen le plus efficace d'aiguiser un couteau pour la plupart des chefs ou des utilisateurs de couteaux généraux, car il supprime une quantité minimale d'acier de la lame qui prolonge le cycle de vie des couteaux (par rapport à des options de netteté plus abrasives comme un aiguillon électrique de couteaux ) Cependant, ils peuvent être très difficiles à apprendre à utiliser.
L'affûtage sur une pierre d'assistance peut prendre 20 à 30 minutes de la côté de la lame que vous affûtez, un couteau à double biseau pourrait donc prendre jusqu'à une heure pour affûter correctement. C'est aussi une tâche manuelle très l'angle correct Afin de former le bord et cela peut être très difficile à faire correctement, en particulier pour les utilisateurs novices.
Malgré la difficulté initiale d'apprendre à utiliser une pierre d'assistance, il y a presque un accord unanime que l'affûtage sur une pierre d'assistance est la meilleure méthode à prendre pour restaurer le bord sur votre lame et en éliminant un acier minimal, il vous permettra également d'obtenir la longévité maximale hors de votre couteau.
Qu'est-ce qu'un acier de perfection?
L'acier de perfection, généralement sous la forme d'une tige longue, plate ou ovale, mesurant jusqu'à 1 pied de longueur, est un outil utilisé pour réaligner les bords recroquevillés et éliminer les bavures excessives sur le bord de la lame. Lorsque vous regardez directement le bord d'une lame, il doit être directement du talon à la pointe sans divots ni bosses le long du bord.
La clé d'un bord pointu est qu'il reste droit et en alignement tout le long du bord, toute zone que l'acier a replié (quelle que soit la légère ou apparemment insignifiante) entraînera une capacité de coupe considérablement réduite.
Les lames seront toujours suffisamment tranchantes pour percer la peau humaine et ne seraient pas considérées comme francs, mais l'efficacité, lorsqu'elle est utilisée dans une cuisine, serait considérablement réduite et c'est pourquoi le perfectionnement régulier avec une tige de hauteur est essentiel.
L'acier à perfectionner est une option cependant, de nombreux couteaux japonais de haute qualité sont fabriqués à partir d'un mélange et d'acier à haut niveau en carbone ne seront pas un matériau suffisamment difficile pour réaligner les bords du fond de ces lames.
Le type de tige de rack que vous utilisez dépendra donc du Matériel de votre couteau, le rasage de l'acier serait le meilleur pour un couteau en acier inoxydable comme un couteau de chef occidental cependant pour un santoku japonais, vous auriez besoin d'utiliser une tige de perfection en céramique.
Le processus de perfectionnement d'un couteau implique simplement de passer le bord de votre couteau le long de la tige pendant quelques balayages de chaque côté de la lame (en supposant que vous utilisez un couteau à double biseau) avec une très légère quantité de force pour éliminer les fouilles excessives et le bord plié.
Comme mentionné précédemment, cela n'enlève aucun acier de la lame et est simplement une technique de maintenance utilisée pour maintenir un bord pointu, pour ne pas en créer un.
Dernières pensées
Les gens se demandent souvent quelle option à partir d'une pierre d'assistance et d'un acier de perfection qu'ils devraient utiliser lorsqu'il s'agit d'affoncé un couteau et que la réponse simple est que vous devriez réellement utiliser les deux.Bien qu'il existe d'autres options de netteté à une pierre d'assistance, cela ne remplace pas le fait que vous devez toujours affiner régulièrement votre couteau. C’est le processus de perfection et d’affûtage qui maintiendra votre lame à long terme et les deux techniques sont nécessaires tout au long de la semaine, du mois et de l’année selon la fréquence à laquelle vous utilisez votre couteau.
FAQ
Q: Une pierre d'assistance est-elle meilleure qu'un acier aiguisé?
R: Tout simplement, les pierres d'assistance sont "les meilleures" pour les couteaux de chef japonais. L'acier de netteté est utilisé après chaque utilisation pour éliminer l'oxydation et d'autres accumulations de la lame. Il est ensuite en outre affiné avec la pierre d'assistance régulière (2 à 4 semaines selon la quantité que vous cuisinez) pour le garder finement perfectionné et prêt à l'emploi. La pierre d'assistance provoque non seulement plus d'usure à votre couteau, mais avec le temps, éliminera également une partie de sa dureté. Je ne recommanderais pas d'utiliser un type de pierre ou d'acier si vous avez un couteau japonais, français ou allemand forgé fin car ces types de couteaux ont besoin de très peu d'entretien et devraient plutôt être affûtés professionnellement par un professionnel.
Q: Vous affinez ou affrection d'abord?
R: Cela dépend du type de couteau. Les couteaux de chef japonais sont d'abord perfectionnés, puis aiguisés car ces couteaux ne doivent être utilisés que pour trancher des ingrédients plus doux comme la viande et les légumes cuits; Les aliments pas plus difficiles comme le pain ou les pommes de terre.
Les couteaux de chef japonais nécessitent un bord plus aigu pour fournir une coupe efficace à travers les aliments tout en minimisant les forces de friction qui résultent de la coupe des articles plus doux mentionnés précédemment. Cela nécessite qu'ils soient d'abord perfectionnés pour lisser les bords et restaurer les bords de nouveaux usines, puis affûtés tous les mois environ comme nécessaire avec une lame plus nette - une tige en céramique est un bon pari pour cela car il n'enlèvera pas trop de métal dans la précédente Activités de perfection des années.
Q: Les pierres aiguisées s'usent-elles?
R: Il est difficile de ruiner complètement une pierre d'assistance. Cependant, vous pouvez créer des rayures à la surface de la pierre qui seront un peu plus difficiles à polir par rapport aux gouges profondes.
Q: Les aciers à perfectionner s'usent-ils?
R: Non. La composition métallique de la lame signifie qu'elle a coupé en rasant de petites quantités d'acier des deux côtés par opposition au broyage, ce qui épuiserait la tige de perfectionnement.
Si vous avez un problème, le bord n'est pas suffisamment vif pour être utilisé après le perfection, alors votre couteau ne s'affiche pas aussi avant ou après l'avoir perfectionné. Si cela se produit toujours après l'avoir aiguisé, alors essayez d'utiliser une pierre différente pour une seule passe au début et allez à partir de là; Parce que si cela résout votre problème, soit quelque chose ne va pas avec cette pierre particulière ou que quelqu'un a trop utilisé son couteau sans reharpelage entre chaque utilisation (ce qui provoquera de nombreux micro-splinteurs).
Q: Utilisez-vous de l'eau ou de l'huile sur une pierre d'assistance?
R: Pour un couteau de chef japonais, utilisez l'eau.
Si vous aiguisez un couteau à jobbing de viande ou de style américain, l'huile doit être utilisée sur la pierre. Encore une fois, c'est parce qu'il n'est pas nécessaire d'éliminer le métal et le contact incohérent avec la surface abrasive de la pierre d'assistance peut conduire à "créer" un bord qui ne tient pas bien car il n'est pas suffisamment engagé par suffisamment de micro-facettes. Pour un couteau de style japonais (la majorité d'entre nous appartiennent à cette catégorie), l'huile s'est avérée empêcher l'acier de retirer "un contact insuffisant avec des surfaces abrasives".
