Comment les chefs japonais tient-ils leurs couteaux? Une introduction à l'adhérence et à la technique

Sharpen VG10 Lames japonaises

 

Si vous êtes Nouveau sur des couteaux de cuisine de haute qualité et, en particulier des couteaux japonais, alors vous constaterez que bon nombre des chefs de premier plan du monde tiennent leurs couteaux de manière très spécifique. Bien que la culture de la nourriture puisse sembler une tâche simple, il existe une forme d'art subtil, avec différentes techniques produisant différents résultats.

La poignée est un exemple de cet exemple, comme la façon dont vous tenez un couteau (surtout des couteaux japonais) dictera les résultats que vous en obtenez. Non seulement la technique correcte conduira à une coupe plus facile, plus rapide et plus précise avec la majorité des types de nourriture, mais elle évitera également des blessures, car la poignée incorrecte peut être une cause importante de coupes graves et des doigts perdus.

La technique la plus populaire que les chefs japonais utilisent pour maintenir leurs couteaux sont appelés la pince à pincement. La pince Grip offre le plus de contrôle que vous coupez et offre plus de flexibilité pour le mouvement du poignet. Cette technique permet aux chefs japonais d'utiliser une gamme de techniques de coupe, notamment de hacher, de trancher, de couper en dés et de haie, tout en maintenant un contrôle complet sur le couteau à tout moment.

Il n'est pas rare de voir quelqu'un attraper un couteau et la maintenir comme un marteau (avec des doigts et un pouce enroulé étroitement autour de la poignée) et, bien que cela puisse ressembler à une adhérence sûre et appropriée, c'est en fait le contraire complet.

Dans cet article, nous expliquerons non seulement pourquoi les couteaux japonais sont conçus pour être tenus d'une certaine manière, mais aussi à quoi sert la prise la plus courante que celle utilisée par la plupart des chefs japonais. Il y a aussi quelques autres variations populaires que nous allons toucher aussi.

Table des matières

Comment les chefs japonais tient-ils leurs couteaux?

Les couteaux japonais sont conçus pour être légers et bien équilibrés de la pointe à manipuler. C'est une conception intentionnelle, car les couteaux japonais sont suffisamment vifs qu'ils devraient être l'élément qui fait la majorité des travaux et passer à travers les aliments de manière transparente avec une exercice physique minimale pour l'utilisateur.

Prenez la poignée par exemple, dans presque chaque instance, une poignée est conçue pour être tenue; Cependant, avec des couteaux japonais, la poignée peut souvent servir de contrebalance à la lame du couteau et est utilisée pour répartir uniformément le poids plutôt que strictement "tenu".

Cela pourrait sembler être un commentaire étrange à faire, cependant, la raison en est que la prise la plus courante que les chefs japonais utilisent, consistent à maintenir le couteau principalement par la lame et que partiellement par la poignée. Cette technique de préhension est mieux connue sous le nom de Pinch Grip.

Pincer

 

La pince pincée est une technique qui consiste à maintenir le couteau avec le pouce et l'index. Le reste de vos doigts repose sous ou autour de la poignée et ne sont utilisés que pour supporter le couteau plutôt que de le contrôler.

La pince pincée est une technique utilisée par les chefs et chefs japonais dans le monde occidental, bien que le profil de la plupart des couteaux japonais, plus largement et un talon plus grand, soutiennent de mieux cette technique.

Pour utiliser la pince Pinch, vous maintenez le couteau avec votre pouce sur un côté de la lame et votre index de l'autre côté dans un mouvement de pincement (d'où le nom). La plupart tiendront la lame directement au-dessus du talon et près de l'endroit où la lame rencontre cette poignée, car il s'agit généralement du centre du couteau et offre le plus d'équilibre et de contrôle pendant l'utilisation. Avec la pince à pincée, vous constaterez que vous pouvez déplacer le couteau autour de manière librement et facilement, cela contraste à le retenir par la poignée où vous êtes plus éloigné de la pointe du couteau et d'avoir moins de contrôle.

Pour démontrer cela plus loin, imaginez tenir un grand balai par le haut de la poignée, puis essayer de contrôler la brosse à l'autre extrémité, plus vous êtes loin du point de contact, moins vous aurez du contrôle, et c'est pourquoi L'adhérence de la pincée est une technique aussi couramment utilisée, car votre main est plus proche de la nourriture que vous coupez.

Une pince à pincement n'est pas une technique appropriée pour tous les types de couteaux et de styles de coupe, et il est le plus couramment utilisé avec un couteau de chef japonais plus traditionnel comme un Santoku ou Gyuto.

Ces couteaux sont des couteaux polyvalents et polyvalents, qui ont également une lame plus large pour que l'utilisateur soit saisir. Bientôt, nous couvrirons une autre technique aussi populaire auprès des chefs japonais, mais est utilisé pour des tâches plus spécifiques telles que des coupes précises ou des poissons de filetage et de coupe.

Poignée de pointe

 

Une autre prise commune que vous verrez à l'utilisation des chefs japonais, est connue sous le nom de poignée. Cela implique de placer l'index sur la colonne vertébrale du couteau pour se concentrer sur la précision d'une coupe et est utilisée pour des coupes décoratives, un filetage et une coupe finement à trancher du poisson, ou pour détailler des coupures avec la pointe du couteau.

Une poignée de points est également utilisée pour les couteaux particulièrement longs et minces comme une Yanagiba, qui est un couteau utilisé pour les plats de sushis et de sashimi. Ici, une grande précision est nécessaire pour produire des coupes fines et décoratives avec les poissons et les légumes.

Poignée de marteau

 

L'adhérence sur le marteau, que nous avons précédemment appelée être une adhérence limite et parfois dangereuse (en particulier pour les novices), est toujours un style de préhension nécessaire à certaines tâches.

Alors que les couteaux japonais sont ultra-tranchants et sont conçus pour traverser la nourriture avec une force minimale de l'utilisateur, il y a encore des cas où une force est nécessaire et c'est lorsque vous chercheriez à utiliser la poignée de marteau.

La poignée de marteau est l'endroit où vous tenez le couteau complètement par la poignée. Cela donne une adhérence maximale mais un contrôle minimal, car votre main est la plus éloignée de la pointe de la lame. Une poignée de marteau est utilisée pour couper à travers l'os, la viande dense et le poisson, le cartilage et les fruits importants / difficiles comme l'ananas et le melon.

En conséquence, les poignées de marteau sont souvent utilisées avec des clapettes, où moins de mise au point est placée sur la précision de la coupe ou avec un couteau à pain, dans lequel la longue lame a besoin d'une prise plus ferme pour le contrôler.

Griffe

 

La prise de griffe n'est pas une technique que les chefs japonais utilisent pour tenir leurs couteaux, mais c'est à la place de la façon dont vous saisissez la nourriture avec votre autre main pour protéger les doigts qui tiennent la nourriture. C'est un aspect qui est souvent négligé et celui qui peut conduire à des blessures si vous ne payez pas l'égalité d'attention à votre main de maintien de votre non-couteau.

La pince à griffes est une technique utilisée pour garder vos doigts hors de la route, tout en étant capable de maintenir la nourriture stable car elle est coupée.

Les couteaux japonais sont conçus pour être ultra-tranchant et aussi à maintenir leur bord au fil du temps. Attraper votre doigt avec l'un de ces couteaux est presque une garantie à une coupe sévère ou pire, de perdre des parties de votre doigt indéfiniment!

Pour utiliser la pince à griffes, placez-vous vos doigts sur la nourriture et retirez-les vers la paume de votre main afin qu'elles soient bouchées de l'endroit où le couteau sera coupé. Comme vous le faites, vos articulations devraient alors être la partie la plus éloignée, et cela agira comme un guide pour votre couteau.

Le knuckle de votre majeur agira comme un guide de coupe et vous pouvez placer le côté plat de la lame contre ce coup d'articulation pour servir de guide cohérent et sûr. Vos doigts devraient toujours rester derrière cet articulation et votre pouce devrait toujours être rentré derrière la nourriture.

Le pouce est facilement oublié avec cette technique et peut donc être sujette à se retrouver dans une position potentiellement dangereuse. Un effort conscient devrait être fait pour garder votre pouce nichée près de la paume de votre main. Vous pouvez même le tenir contre l'extrémité extrême de la nourriture pour servir de point de contact constant.

Dernières pensées

Si vous avez déjà vu un chef adorable du chef japonais expérimenté, vous trouverez que quelques éléments y contribuent; Des années de pratique maîtrisent leur métier, les outils appropriés pour le travail et bien sûr la bonne adhérence / technique.

La poignée de pincement, la poignée pointe et la poignée de griffes ne sont que quelques-unes des poignées les plus couramment utilisées par des chefs japonais (et aussi des chefs dans le monde entier pour cette affaire). Il existe d'autres poignées spécialisées utilisées pour une variété de techniques de coupe différentes.

Si vous êtes nouveau pour couper, la poignée de pinche utilisée à côté de la grip grip sera les poignées les plus efficaces et les plus sûres que vous puissiez utiliser. Une fois que vous les avez maîtrisés, vous pouvez essayer d'apprendre certaines des poignées et des techniques de coupe plus complexes. Vous pourriez même apprendre les compétences nécessaires pour produire des plats comme celui ci-dessous à l'avenir!


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