Si vous êtes Nouveaux couteaux de cuisine de haute qualité et, en particulier, couteaux japonais, alors vous constaterez que de nombreux principaux chefs du monde tiendront leurs couteaux d'une manière très spécifique. Bien que la coupe de nourriture puisse sembler une tâche simple, il y a en fait une forme d'art subtile, avec différentes techniques donnant différents résultats.
L'une des compétences au couteau que vous devrez apprendre est la poignée, car la façon dont vous tenez un couteau (en particulier Couteaux japonais) dictera les résultats que vous obtenez. Non seulement la bonne technique conduira à une coupe plus facile, plus rapide et plus précise avec la majorité des types de nourriture, mais elle empêchera également les blessures, car la poignée incorrecte peut être une cause principale de coupures graves et de doigts perdus.
La technique la plus populaire qui Chefs japonais Utiliser pour tenir leurs couteaux est appelé la poignée de pincement. La poignée de pincement offre le plus de contrôle lorsque vous coupez et offre plus de flexibilité pour le mouvement du poignet. Cette technique permet aux chefs japonais d'utiliser une gamme de coupe techniques y compris hachage, tranchant, désincarner et hacher, tout en maintenant un contrôle complet sur le couteau en tout temps.
Il n'est pas rare de voir quelqu'un saisir un couteau et le tenir comme un marteau (avec des doigts et un pouce enroulé gérer) Et bien que cela puisse sembler une adhérence sûre et appropriée, c'est en fait l'opposé complet.
Dans cet article, nous expliquerons non seulement pourquoi japonais des couteaux sont conçus pour être tenus d'une certaine manière, mais aussi quelle est la prise la plus courante qui est utilisée par la plupart Japonais chefs. Il existe également quelques autres variantes populaires sur lesquelles nous aborderons également.
Table des matières
- Comment tenir un couteau japonais et comment les chefs japonais tiennent-ils leurs couteaux?
- Pincement de pincement ou la poignée de lame
- Poignée
- Grip de couteau à marteau
- Claw Grip et le placement si l'index
- Conseils supplémentaires pour gérer un couteau de chef en toute sécurité et améliorer vos compétences de couteau
- Dernières pensées
Comment tenir un couteau japonais et comment les chefs japonais tiennent-ils leurs couteaux?
Couteaux japonais sont conçus pour être légers et bien équilibrés de la pointe à la manche. C'est une conception intentionnelle, comme Couteaux japonais sont pointu Assez pour qu'ils soient l'élément faisant la majorité du travail et devraient passer par la nourriture de manière transparente avec un effort physique minimal pour l'utilisateur.
Prenez la poignée par exemple, dans presque tous les cas, une poignée est conçue pour être maintenue; Cependant, avec les couteaux japonais, la poignée peut souvent agir comme un contrepoids à la lame du couteau et est utilisée pour répartir uniformément le poids plutôt que strictement «détenu».
Cela peut sembler un commentaire étrange à faire, cependant, la raison en est que l'adhérence la plus courante que les chefs japonais utilisent, consiste à tenir le couteau principalement par la lame et seulement partiellement par la poignée. Cette technique de capture est mieux connue sous le nom de pointe.
Pincement de pincement ou la poignée de lame
Le pincement (A.K.A.poignée de lame) La poignée est une technique qui consiste à tenir le couteau avec le pouce et l'index. Le reste de vos doigts repose sous ou autour de la poignée et ne sont utilisés que pour soutenir le couteau plutôt que pour le contrôler.
La poignée de pincement est une poignée de couteau et une technique utilisée par les chefs et chefs japonais du monde occidental, bien que le profil de la plupart des couteaux japonais, qui sont plus larges et ont un talon plus grand, mieux soutiennent cette technique.
Pour utiliser la poignée de pincement, vous tenez le couteau avec votre pouce d'un côté de la lame et votre index de l'autre côté dans un mouvement de pincement (d'où le nom). La plupart maintiendront la lame directement au-dessus du talon et près de l'endroit où la lame se réunit qui s'occupe généralement du centre du couteau et offre le plus d'équilibre et de contrôle pendant l'utilisation. Avec la pointe, vous constaterez que vous pouvez déplacer le couteau librement et avec facilité, cela contraste à le maintenir par la poignée où vous êtes plus loin de la pointe du couteau et vous aurez en permanence moins de contrôle.
Pour démontrer cela plus loin, imaginez tenir un grand balai par le haut de la poignée, puis essayer de contrôler la brosse à l'autre extrémité, plus vous êtes loin du point de contact, moins vous aurez de contrôle, et c'est pourquoi La poignée de pincement est une technique si couramment utilisée, car votre main est plus proche du nourriture que vous coupez.
Un BGrup de lade, n'est pas une technique appropriée pour tous les types de couteaux et de styles de coupe, et il est le plus souvent utilisé avec un couteau de chef japonais plus traditionnel comme un Santoku ou gyuto.
Ces couteaux sont des couteaux polyvalents et polyvalents, qui ont également une lame plus large pour l'utilisateur. Peu de temps en temps, nous couvrirons une autre technique qui est tout aussi populaire auprès des chefs japonais, mais est utilisé pour des tâches plus spécifiques comme des coupes précises ou du filet et de la coupe de poissons.
Poignée
Une autre poignée commune que vous verrez les chefs japonais utiliser, est connue sous le nom de poignée de points. Cela implique de placer l'index sur la colonne vertébrale du couteau pour se concentrer sur le précision d'une coupe et est utilisé pour les coupes décoratives, le filetage et la tranchant finement du poisson, ou pour détailler les coupes avec la pointe du couteau.
Une poignée ponctuelle est également utilisée pour les couteaux qui sont particulièrement longs et minces comme un Yanagiba, qui est un couteau utilisé pour les sushis et les plats de sashimi. Ici, une grande précision est nécessaire pour produire des coupes fines et décoratives avec le poisson et légumes.
Grip de couteau à marteau
La poignée du marteau, que nous mentions auparavant comme étant une poignée limitante et parfois dangereuse (en particulier pour les novices), est toujours un style d'adhérence qui est nécessaire pour certaines tâches.
Bien que les couteaux japonais soient ultra-sharp et sont conçus pour passer à travers des aliments avec une force minimale de l'utilisateur, il y a encore des cas où une force est nécessaire et c'est à ce moment que vous cherchez à utiliser la poignée du marteau.
La poignée du marteau est l'endroit où vous maintenez le couteau complètement par la poignée. Cela donne une adhérence maximale mais un contrôle minimal, car votre main est la plus éloignée de la pointe de la lame. Une poignée de marteau est utilisée pour couper l'os, la viande et le poisson denses, le cartilage et les gros / fruits durs comme l'ananas et le melon.
En conséquence, les poignées de marteau sont souvent utilisées avec des climat, où moins de mise au point est placée sur la précision de coupe, ou avec un couteau à pain, par lequel la longue lame a besoin d'une poignée plus ferme pour la contrôler.
Claw Grip et le placement si l'index
La poignée de griffe n'est pas une technique que les chefs japonais utilisent pour tenir leurs couteaux, mais c'est plutôt la façon dont vous saisissez la nourriture avec votre autre main pour protéger les doigts qui tiennent l'alimentation. Il s'agit d'un aspect qui est souvent négligé, et qui peut entraîner des blessures si vous ne prêtez pas une attention égale à votre maintien de la main.
La poignée de griffes est une technique utilisée pour garder vos doigts à l'écart, tout en étant en mesure de tenir la nourriture stable lorsqu'elle est coupée.
Les couteaux japonais sont conçus pour être ultra-sharp et aussi pour maintenir leur avantage au fil du temps. Attraper le bout des doigts avec l'un de ces couteaux est presque une garantie à une coupe grave ou pire, perdant indéfiniment des parties de votre doigt!
Pour utiliser la poignée de griffe, placez vos doigts sur la nourriture et tirez-les vers la paume de votre main afin qu'ils soient enroulés de l'endroit où le couteau coupe. Pendant que vous faites cela, vos phalanges devraient alors être la partie la plus éloignée en avant, et cela servira de guide pour votre couteau.
La jointure de votre majeur agira comme un guide de coupe, et vous pouvez placer le côté plat de la lame contre cette articulation pour agir comme un guide cohérent et sûr. Vos doigts doivent toujours rester derrière cette articulation et votre pouce doit toujours être rentré derrière la nourriture.
Le pouce est facilement oublié avec cette technique et peut donc être enclin à se retrouver dans une position potentiellement dangereuse. Un effort conscient doit être fait pour garder votre pouce caché près de la paume de votre main. Vous pouvez même le tenir contre l'extrémité de la nourriture pour agir comme un point de contact constant.
Conseils supplémentaires pour gérer un couteau de chef en toute sécurité et améliorer vos compétences de couteau
Trouver la bonne adhérence pour vous est l'une des choses les plus importantes que vous pouvez faire pour assurer des compétences en toute sécurité au couteau. Ceci est particulièrement important lorsqu'il s'agit d'utiliser des couteaux plus grands et plus lourds, comme un couperet ou un couteau du chef. Plus vous tenez un couteau d'un chef, plus il se sentira naturel lorsque vous l'utiliserez. Entraînez-vous sur une planche à découper et assurez-vous que la planche à découper ne peut pas se déplacer autour d'un excellent conseil est de placer un torchon plié sous la planche à découper, ce qui l'empêche de se déplacer et aide à prévenir tout accident indésirable. Lorsque vous utilisez un couteau d'un chef, coupez toujours avec un mouvement de tranchage avec la lame de couteau plutôt que d'essayer de couper vers le bas. Le hachage peut être dangereux car il augmente les chances que le couteau glisse et frappe les doigts. Assurez-vous que tous vos doigts sont dans la poignée de griffe et n'oubliez pas de garder vos doigts rentrés derrière la jointure, votre majeur agira comme un guide pour la lame. Mais ce n'est pas seulement le type de poignée dont vous devez être conscient ou comment tenir un Couteau japonais, d'abord et avant tout, sachez toujours où se trouvent vos doigts par rapport à la lame - même lorsque vous utilisez des accidents de poignée sûrs. Et toujours coupé de votre corps, en gardant la lame de couteau pointant vers la planche à découper à tout moment.
Dernières pensées
Si vous avez déjà vu un chef japonais qualifié afficher un contrôle incroyable des couteaux, alors vous trouverez que quelques choses y contribuent; Des années de pratique maîtrisant leur métier, les bons outils pour le travail et bien sûr la bonne adhérence / technique.
La poignée lame, Point Grip et Claw Grip ne sont que quelques-unes des poignées les plus couramment utilisées par les chefs japonais (et aussi les chefs du monde entier). Il existe d'autres poignées de spécialité utilisées pour une variété de techniques de coupe différentes.
Si vous êtes nouveau dans la coupe, la poignée de pincement utilisée aux côtés de la poignée de griffe sera les poignées les plus efficaces et les plus sûres que vous puissiez utiliser. Une fois que vous les avez maîtrisés, vous pouvez essayer d'apprendre certaines des poignées et des techniques de coupe les plus complexes.
