Quand on regarde Couteaux japonais, il est très facile de voir les différences entre les lames. Naturellement, ces différentes conceptions signifient que chaque couteau est destiné à un objectif séparé. Si vous venez d'acheter un ensemble de Couteaux de cuisine japonais Ensuite, nous savons que vous serez désireux de commencer. Mais avant de le faire; Assurez-vous simplement que vous connaissez comment utiliser chacun.Si vous vous tenez avec votre couteau Deba en main, prêt à préparer votre prochain repas, ce guide vous dira tout ce que vous devez savoir.
Table des matières
- Qu'est-ce qu'un couteau Deba? - Une brève introduction
- Différents types de couteaux Deba
- KO Deba
- Yo deba
- AI Deba
- Deba Mioroshi
- Deba kawasaki
- Comment les couteaux Deba sont-ils fabriqués?
- Choisir le bon type d'acier
- Pourquoi utilisez-vous un couteau Deba?
- L'anatomie du couteau Deba
- Taille
- Forme
- Lame de couteau
- Gérer
- Dernières pensées
Qu'est-ce qu'un couteau Deba? - Une brève introduction
Au Japon, le couteau Deba porte son nom complet; Le Deba Bocho. Il s'agit d'un type traditionnel de couteau du chef qui se présente dans une variété de tailles entre 15 cm et 33 cm. Cependant, la taille moyenne d'un Deba Bocho est d'environ 18 cm. Le couteau Deba est le plus souvent utilisé pour les poissons, mais c'est quelque chose que nous examinerons plus en détail plus tard.Vous remarquerez que le deba Bocho est une lame large et effilée avec une colonne vertébrale épaisse et un bon degré de stabilité et de robustesse. Un peu comme les autres types de Japonais couteaux de cuisine, le Deba Bocho a un bord incroyablement pointu. La lame a une pointe pointue qui le rend idéal pour des emplois comme le filetage, le nettoyage et l'élimination des têtes de poisson.
Cependant, bien que cela puisse ressembler à un équipement de cuisine très robuste, il est important de garder à l'esprit que le couteau Deba n'est pas adapté à des emplois qui impliquent des viandes ou des os durs. Les utilisateurs devraient également éviter d'appliquer une pression excessive perpendiculaire à la longueur de la lame car cela peut entraîner la fissuration du métal délicat.
Le Deba Bocho est un seul couteau de biseau et cela est vrai pour de nombreux types de Lames japonaises. Ce sont des couteaux assez lourds qui permettent à l'utilisateur de glisser facilement dans la nourriture, offrant une coupe propre et propre.
Mais qu'est-ce que le motdeba Même méchant? Eh bien, si vous faites une traduction directe, vous obtenez quelque chose qui signifie un couteau de sculpture pointu. Mais cela ne devrait pas être pris littéralement comme le deba n’est rien comme les couteaux de sculpture européens que nous avons l'habitude d’utiliser. Ces lames sont utilisées pour couper les viandes telles que les articulations rôties et la volaille, mais un couteau Deba ne convient pas à cela.
Différents types de couteaux Deba
Cela ne sera probablement pas autant une surprise d'apprendre qu'il n'y a pas seulement un seul type de couteau Deba. En fait, il y en a plusieurs et chacun a sa propre utilisation prévue ainsi que ses avantages et ses inconvénients. Cependant, si vous cherchiez à mettre la main sur le type de couteau Deba le plus authentique et le plus traditionnel, vous voudriez chercher l'hon-deba qui est considéré par les Japonais comme le «vrai deba bocho». Esposez-vous, explorons certaines des autres variations.
KO Deba
Ko Deba se traduit par le petit deba comme le lame sur ces couteaux n'est généralement pas plus grand que 12 cm. Ceux-ci sont brillants lorsque vous travaillez avec plus petit poisson espèces et fera un excellent travail pour les filer et les nettoyer. Gardez à l'esprit que certaines personnes appellent ces couteaux comme Aji Deba ou Ajikiri, dans l'intérêt d'éviter la confusion.
Yo deba
Le Yo Deba est une version européenne du couteau de Deba japonais et la fonction d'identification clé qui le distingue est la double lame de biseau. Il est similaire à son cousin Hon Deba en ce que la lame est très épaisse et large, mais vous trouverez généralement que la lame mesure jusqu'à 30 cm de longueur. Alors que c'est un grand couteau pour boucherie, vous le trouverez beaucoup moins précis car les lames doubles bizéleuses ne peuvent jamais être aussi nettes.
AI Deba
Alors que le Deba Hon traditionnel a une lame large et épaisse, la lame de l'IA Deba est beaucoup plus mince et beaucoup plus légère. Ils peuvent devenir assez longs et certains augmenteront même jusqu'à 27 cm. Fait intéressant, le motIA moyensles deux En anglais et cela est en relation avec la double capacité du couteau. Vous voyez, cela fonctionne aussi bien qu'un couteau à filet tranchage. La plupart des chefs l'utiliseront pour les poissons de taille moyenne.
Deba Mioroshi
Le Deba Mioroshi a une lame beaucoup plus longue que tout autre type de Deba Bocho et cela peut mesurer jusqu'à 33 cm. De plus, ce type particulier de couteau Deba est beaucoup plus mince que d'autres, ce qui le rend idéal pour filet.
Deba kawasaki
Connu en anglais sous le nom de Crab Deba, ce couteau est favorisé par les chefs pour le filet et les crustacés. Le plus souvent, il est utilisé pour le homard et les crabes et peut mesurer jusqu'à 21 cm de longueur, il est donc un peu plus court que certains des autres types de Deba Bocho. Il a une fonction de conception unique en ce que le biseau unique est du côté opposé à la normale. C'est ainsi que l'utilisateur ne coupe pas la viande du crabe lors de la coupe à travers la coquille.
Comment les couteaux Deba sont-ils fabriqués?
Le deba Le couteau a été inventé depuis la fin des années 1800 dans la période Edo. On pense qu'ils ont d'abord été utilisés à Sakai qui se trouvent à Osaka et ont été conçus par des Portugais comme un moyen de couper le tabac avant d'être exporté. Cependant, en raison des caractéristiques spécifiques de ces couteaux, ils sont rapidement devenus populaires pour la coupe et le filetage des poissons.Si vous mettez la main sur un bon couteau deba japonais, vous pouvez presque garantir qu'il aurait été forgé à la main par des maîtres artisans au Japon. Cela dit, certaines entreprises produisent ces couteaux, donc si vous voulez la vraie affaire, cela vaut la peine de vérifier l'entreprise avant d'acheter.
Le travail qui consiste à faire un couteau Deba fabriqué à la main est très impressionnant, c'est pourquoi vous devriez vous attendre à faire un peu d'investissement lors de l'achat d'un. Le forgeron doit commencer par un blanc en acier qu'ils chauffent, puis marteler pour commencer à former la forme du deba bocho. Après cela, le forgeron éteindra le métal dans l'eau froide car cela sert de moyen de renforcer l'acier. Mais ce n'est pas un processus unique et il doit être répété plusieurs fois jusqu'à ce que la vraie forme de la lame soit obtenue.
Une fois cela fait, le forgeron devra poncer bords de la lame pour éliminer toute rugosité. Ils le placent ensuite dans un four qui augmente encore la dureté de l'acier en raison de la restructuration au niveau moléculaire. Assez impressionnant, non ?!
La dernière étape de la construction de votre couteau Deba implique le martèlement à la main qui est utilisé pour perfectionner la forme avant de fixer la poignée. Cet métier de couteau n'est pas quelque chose que n'importe qui peut faire et vous constaterez que beaucoup d'artisans japonais transmettent leurs connaissances à travers les générations, ce qui entraîne un certain nombre de petites entreprises familiales qui produisent des couteaux extrêmement de haute qualité.
Choisir le bon type d'acier
Si vous avez lu l'un de nos autres articles sur la fabrication de couteaux, vous saurez qu'il existe généralement deux types de acier utilisé dans cette industrie; acier au carbone et acier inoxydable. Ce n'est pas différent en ce qui concerne la construction de couteaux japonais, y compris le Deba Bocho.Le type d'acier utilisé dans la construction du couteau déterminera des choses comme la facilité avec laquelle il est affûté, sa rétention de bord, le niveau de résistance à corrosion et à quel point la lame est durable.
Si vous choisissez une lame en acier en carbone, vous regardez quelque chose qui aura besoin d'un peu plus de TLC en termes de entretien. En effet, ce matériau est beaucoup plus sensible à la rouille et à la coloration. Vous remarquerez que la lame développera une patine au fil du temps et si elle n'est pas nettoyée et huilée correctement, il ne faudra pas longtemps avant qu'il ne commence à rouiller.
Cependant, la hausse des couteaux en acier en carbone est qu'il est beaucoup plus facile de aiguiser Et même alors, ce n'est pas quelque chose que vous devrez faire très souvent, car la rétention des bords de ce matériau est bien supérieure.
Lorsque vous choisissez un Deba Bocho en acier inoxydable, vous obtenez quelque chose qui contient un élément de chrome qui garantit que le matériau est aussi une preuve de rouille que possible. Vous constaterez également que ces couteaux sont beaucoup plus durables et pas aussi susceptibles de souffrir Chips et marques.
Une autre grande chose à propos de l'acier inoxydable est à quel point il est abordable, même lorsque vous cherchez des couteaux artisanaux, vous ne paierez pas autant que l'acier au carbone. Mais vous devez garder à l'esprit que la rétention des bords est loin d'être aussi bonne et que le matériel est beaucoup plus difficile à affiner.
Avec tout cela à l'esprit, vous remarquerez que la plupart des couteaux deba japonais sont fabriqués à partir d'acier au carbone, car cela permet quelque chose de bien plus durable et robuste.
Pourquoi utilisez-vous un couteau Deba?
Comme vous le comprenez probablement maintenant, le Deba Bocho est principalement utilisé pour préparer et couper du poisson. Le plus souvent, vous le verrez être utilisé pour filer les poissons, enlever les os et enlever la tête. Il est si bon à ces fins que son poids et son bord super tranchant signifient qu'il rendra fort coupures à travers la viande. Cela s'applique même pour des parties plus difficiles du poisson.Cependant, le couteau Deba est également assez fort pour être utilisé avec des choses comme le poulet et d'autres volailles. Il n'est pas si couramment utilisé pour les articulations de viande plus strictes car la lame n'est pas assez forte pour faire face aux os touchés.
Le Deba Bocho a des fonctionnalités assez spéciales qui le rendent parfait pour le but pour lequel il a été conçu. Cela comprend un talon robuste qui permet au chef de retirer la queue et la tête du poisson sans endommager le couteau. Il a également une très petite astuce pointue qui vous donne l'avantage de pouvoir filet proprement ainsi que de ressentir les os. Vous remarquerez également que Deba Bocho a un bord parfaitement conçu qui glisse dans la viande vous permettant de vous rapprocher beaucoup plus de l'os, pour moins de déchets.
Lorsque vous utilisez un couteau Deba pour la première fois, vous pouvez le trouver un peu difficile à manipuler. Cela est particulièrement vrai si vous avez été habitué à couper avec un européen Couteau de filetage. Cependant, il ne faut pas trop de pratique pour mettre la technique de coupe sur place et vous réduiras bientôt les déchets et effectuez des coupes parfaitement précises comme les pros.
L'anatomie d'un couteau deba
Dans votre quête pour connaître correctement le couteau Deba, vous devrez comprendre son anatomie. Alors qu'à un profane, tous les couteaux peuvent apparaître les mêmes, il existe des différences subtiles entre chacune qui les rend parfaites pour leur objectif.
Taille
Le type le plus courant de Deba Bocho est le Hon Deba, comme nous l'avons discuté plus tôt. Normalement, vous constaterez que la lame mesure entre 15 cm et 33 cm bien que 18 cm soit à peu près moyenne. En effet, cette taille fonctionne bien pour la plupart des utilisateurs sans être trop petite pour couper correctement ou trop grande que vous perdez le contrôle.
L'épaisseur de la lame Deba Bocho variera également quelque peu, mais en règle générale, vous pouvez vous attendre à ce qu'il soit entre 5 mm et 9 mm. Avec tout cela à l'esprit, lors du choix d'un couteau Deba, vous devez sélectionner une lame qui correspond le mieux au type et à la taille des poissons avec lesquels vous travaillerez.
En termes de taille, vous voudrez également considérer le poids du couteau. Étant donné que le Deba est destiné à être utilisé avec des poissons entiers, il doit être lourd et très équilibré.
Forme
Un autre aspect de Deba Bocho avec lequel vous devez vous familiariser est sa forme. En regardant le couteau, vous pourrez facilement voir comment la lame se rétrécit avec le talon étant beaucoup plus large et la pointe est incroyablement pointée.La colonne vertébrale du Deba Bocho est très épaisse pour rendre le couteau plus robuste. Il y a un angle relativement obtus vers l'arrière du talon qui rend ce couteau facilement capable d'effectuer des tâches comme le retrait des têtes de poisson sans subir de dégâts.
Lame de couteau
Passons aux affaires, d'accord? Lorsque nous parlons de couteaux, l'une des choses les plus importantes que les gens veulent connaître est le Blade Edge. Comme nous l'avons mentionné plus tôt, le Deba, comme beaucoup Couteaux japonais, a un seul bord de biseau qui se situe généralement entre dix et quinze degrés. L'avantage de cela est que la lame reste incroyablement tranchante.Lorsque vous utilisez un seul couteau de biseau comme le Deba, ce n'est que le bord de pointe qui entre en contact avec la nourriture, ce qui entraîne beaucoup plus de propreté et même de coupe. L'avantage de cela est que la nourriture reste plus fraîche plus longtemps et que le goût et la texture gardent leur qualité. Si vous utilisez un couteau à double biseau, il serait beaucoup plus difficile de couper des aliments plus doux comme le poisson en raison de l'affûtage plus profond angle.
Une chose importante à garder à l'esprit est que la majorité des couteaux Deba sont affinés pour s'adapter aux utilisateurs droitiers. Mais cela ne signifie pas que si vous êtes un gauche, vous devez manquer. Il y a beaucoup de Couteaux gauchers Là-bas, il est juste payant de vérifier avant d'acheter. Nous avons même un guide sur les couteaux gauchers ici qui pourraient vous intéresser.
Gérer
Avoir un couteau avec une bonne poignée est tout aussi important que d'avoir un couteau avec une lame efficace. En ce qui concerne les poignées, vous constaterez que les couteaux ont une poignée occidentale ou la poignée japonaise plus traditionnelle connue sous le nom de poignée «WA». Il va sans dire que presque tous les de Deba Bochos présentent ce dernier des deux.
Vous voudrez regarder la forme de la poignée ici car il existe trois choix différents; La poignée ovale, la poignée octogonale et la poignée en forme de D. Si vous voulez quelque chose avec une poignée plus ergonomique, nous suggérerons d'opter pour la poignée en forme de D ou peut-être le poignée octogonale. Mais une grande partie de cela est à voir avec votre préférence personnelle, donc cela vaut la peine de les en essayer.
Dernières pensées
Il existe de nombreux types de couteaux japonais et chacun est parfaitement formé pour son objectif. Mais ce n'est pas bon d'essayer d'utiliser un couteau donné pour n'importe quelle tâche, c'est pourquoi nous avons créé ce guide sur tout ce qui concerne le Deba Bocho.Ce couteau est long, étroit, pointu et lourd, ce qui le rend idéal pour travailler avec des viandes et du poisson doux. Ces couteaux japonais sont un incontournable dans n'importe quelle cuisine professionnelle et dans les bonnes mains, créent une coupe propre, uniforme et précise.
